A magyarok tányérján is egyre gyakrabban előfordul a sajátos ízvilágú alapanyag, a gomba. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) és a Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet, a FruitVeB közös piaci körképe szerint a hazai gombatermés évente 22-23 ezer tonnára tehető, a belső fogyasztás mellett pedig számos exportpiacon megtalálható a magyar csiperke.
Jelentősen nőtt a hazai és az európai gombafogyasztás az elmúlt években – derül ki a NAK és a FritVeb közös sajtóközleményéből. Bár más mezőgazdasági ágazatokhoz hasonlóan a gombaszektort is számos kihívás elé állította a Covid-járvány, a pandémiából azonban sikerrel lábalt ki az ágazat. Az egészségesebb étrend előtérbe kerülésével megnőtt a kereslet a gomba iránt a hazai piacon is. Míg 2020-ban az egy főre jutó éves gombafogyasztás hazánkban fejenként egy kilogramm volt, a járvány alatt és után megnövekedett kereslet hatására ez a mennyiség 1,5-1,6 kg/főre emelkedett. A hazai gombafogyasztás azonban még így is elmarad a 3 kg-os európai és a 4 kg-os brit átlagtól.
A szakmai szervezetek körképe szerint a hazai gombatermés átlagosan 22-23 ezer tonna körül alakul évente. A termelés 90 százaléka csiperke, 7-8 százaléka laskagomba, 2-3 százalékát pedig a különlegesebb fajták adják.
A legnagyobb termesztőterület a közép-magyarországi régióban, ezen belül Budapesten és a főváros környékén összpontosul. Az országban termesztett csiperkegombának 45 százalékát ebben a régióban termesztik. Meghatározó csiperkegomba-termesztő terület van Győr-Moson-Sopron és Heves megyében is. A laskagomba kiemelt termesztőkörzetei között szerepel Kecskemét és környéke, a Duna-Tisza köze, Budapest és környéke, valamint Győr-Moson-Sopron és Veszprém megye.
Az itthon megtermelt csiperkegomba mintegy 60 százaléka exportra kerül. A kivitel jelentős részét, csaknem 75 százalékát friss gombaként szállítják a külpiacokra (Ausztria, Szlovénia Szlovákia, Románia irányába), a fennmaradó 25% konzerv formájában jut el az exportpiacokra (Olaszország, Ausztria). Laskagomba friss piaciként főként itthon, valamint a német, román piacra kerül. Az egzotikus gombák (shiitake, ördögszekér gomba) a friss piacon korlátozott mennyiségben érhetők el.
A gomba intenzíven termeszthető, egy négyzetméter felületen akár 250-300kg gombát lehet előállítani. Ugyanakkor ekkora mennyiség eléréséhez komoly beruházásokra van szükség: biztosítani kell a megfelelő klimatikus viszonyokat, illetve a szén-dioxid, a páratartalom és a szűrt levegő arányát. Sajnos más mezőgazdasági ágazatokhoz hasonlóan a gombatermesztők körében is egyre súlyosabb problémaként merül fel a generációváltás hiánya.
A piaci lehetőségek ugyanakkor adottak, a gomba az elmúlt időszakban a vegánok, húsmentes étrendet követő fogyasztók tányérján is egyre gyakrabban szerepel. Mivel az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, húshelyettesítés, alternatív élelmiszerek előállítása terén sokan keresik alapanyagként a gombát. Ezen felül a hazai gomba megfizethető, helyben és fenntartható módon, korlátozott vízfelhasználással termeszthető, ráadásul felhasználásakor alig keletkezik hulladék. Fontos, hogy a gombát csak rövid ideig tartsuk folyóvíz alá, de sose hámozzuk meg, hiszen értékes tápanyagokat tartalmaz a külső borítása is. A gombáknak nemcsak a kalapjuk, hanem a tönkjük is felhasználható.
A gombák a rendszertanban régebben a növények világába tartoztak, ma már azonban külön csoportba sorolják őket, mivel a sejtjeik felépítése, a testszerveződésük és az anyagcseréjük nagy mértékben eltér a növényekétől.
A gomba igazi szuperélelmiszer: fehérjében gazdag, kedvező az aminosav összetétele, alacsony energiatartalmú, magas a víz- és élelmirost-tartalma, nem tartalmaz koleszterint, A-, B1,2,3,5,9- vitamint-forrás és kiemelkedően magas D-vitamin tartalommal bír. Sokan nem is sejtik, hogy miközben a sajátos ízvilágú kalapos köreteket fogyasztják, az immunrendszerüket erősítik, az érrendszerüket tisztítják, a glükózháztartásukat szabályozzák. A Távol-Keleten már kétezer éve fogyasztják az enyhén fokhagymaízű shiitake (Lentinula edodes) gombát, amelyik amellett, hogy finom csemege, számtalan egészségügyi probléma során alkalmazható gyógyírként.
A vásárlás során elsődleges szempont a frissesség, a friss gomba kellemes illatú, roppantható, a kalapszéle ép. Minél öregebb a gomba, annál több nedvességet veszít magából, ezért a kalapszélek erősen berepednek, a húsa szivacsossá válik, főzéskor nehezebben puhul. A gomba szobahőmérsékleten nagyon gyorsan veszít minőségéből, ezért vásárlás után mihamarabb fel kell dolgozni, vagy hűtőbe kell tenni, így 2-3 napig eltartható. Ebben az esetben a gombát csomagoljuk ki a fóliából, és nedves ruhával letakarva tároljuk a hűtőszekrényben.
A gombát számtalan étel elkészítéséhez használhatjuk, leveshez és húsételhez is kitűnő választás. Grillezve, pörköltnek, salátának, gombás ízesítésű ételekhez egyaránt kitűnő. Elkészíthető még rántva, tojásos ételekhez, szószokhoz, mártásokhoz adva.
